TARTE CHIBOUST RECETTES

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CRèME PâTISSIèRE - RECETTE, PROPORTIONS, UTILISATION



Crème pâtissière - Recette, proportions, utilisation image

Comment faire la crème pâtissière ? Comment la parfumer ? Recette, proportions et utilisations, tout savoir sur la crème pâtissière telle qu'enseignée au CAP Pâtissier.

Fourni par Encore un gâteau

Catégories     Dessert

Temps total 30 minutes

Temps de Préparation 15 minutes

Temps de Cuisson 15 minutes

Rendement 1

Les Quantités d'ingrédients 5

6 jaunes d'oeufs (ou 4 oeufs entiers)
200 g de sucre en poudre
90 g de poudre à crème ou maïzena (ou 100g de farine (ou moitié moitié))
1 gousse de vanille
1 litre de lait

Pas à Pas:

  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange.
  • Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
  • Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les oeufs.
  • Versez le lait chaud en filet sur les oeufs tout en mélangeant vivement.Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière.
  • Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu'à ébullition.Maintenez l'ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique.
  • Versez la crème pâtissière dans un plat propre. Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries.Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat. Filmez la crème au contact et réfrigérez immédiatement.
  • La crème pâtissière doit être consommée dans les 48 heures.
  • Un reste de crème pâtissière peut être cuit au four dans un récipient adapté pour faire un flan pâtissier sans pâte. 

GALETTE DES ROIS FRANGIPANE - RECETTE CAP PâTISSIER



Galette des rois frangipane - Recette CAP Pâtissier image

La recette pour faire et réussir une galette des rois traditionnelle à la frangipane selon les fiches techniques du CAP Pâtissier.

Fourni par Encore un gâteau

Catégories     Dessert

Temps total 160 minutes

Temps de Préparation 120 minutes

Temps de Cuisson 40 minutes

Rendement 8

Les Quantités d'ingrédients 16

1 pâte feuilletée maison
30 g de jaune d'oeuf
40 g de sucre en poudre
20 g de maïzena
200 g de lait
20 g de beurre
10 g de rhum
100 g de beurre pommade
100 g de sucre en poudre
100 g de poudre d'amandes
100 g d'oeuf
1 fève
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à café de crème liquide entière
50 g d'eau minérale
50 g de sucre en poudre

Pas à Pas:

  • Préparez la frangipane
  • Montage et cuisson de la galette des rois à la frangipane

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