RECETTE DE SAUMON EN SAUCE RECETTES

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RECETTE FILET DE BŒUF EN CROÛTE, SAUCE MADÈRE - MARIE CLAIRE



Recette filet de bœuf en croûte, sauce madère - Marie Claire image

Un boeuf Wellington très classique, nécessaire de préparer la veille pour ne pas stresser et qui permet de servir une pièce de boeuf tendre et parfaitement cuite. Apprenez également en vidéo à faire une sauce Madère.

Fourni par Odette Pascal

Temps total 2 hours 10 minutes

Temps de Préparation 40 minutes

Temps de Cuisson 1 hours

Rendement 6

Les Quantités d'ingrédients 1

1,200 kg de filet de bœuf une noix de beurre 1 cuillerée à soupe d'huile sel et poivre Pour la pâte : 250 g de farine 100 g de beurre 1/2 verre de lait 3 œufs entiers 1 paquet de levure 1 pincée de sel 1 boîte de pâté de foie d’oie Pour la sauce : 50 g de beurre1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide 1 carotte 1 oignon 3 échalotes 75 g de lard maigre 1 cuillerée à soupe de farine persil 2 verres de bouillon 2 verres de Madère purée de tomates

Pas à Pas:

  • Vous pouvez préparer la pâte la veille, cela vous avancera et ne nuira en aucun cas à la réussite de votre plat, au contraire. Dans une terrine, mettez la farine et faites une fontaine, dans laquelle vous mettez le sel et le lait tiède, puis ajoutez deux œufs entiers et la levure. Mélangez à la cuillère de bois, puis pétrissez la pâte ainsi obtenue à la main sur votre plan de travail ; repliez-la plusieurs fois en l’étirant. Quand elle commence à se détacher facilement de vos mains, ajoutez le beurre, amolli en pommade. Pétrissez encore pour que votre pâte soit parfaitement homogène. Faites-en une boule, remettez-la dans la terrine, couvrez d'un torchon, et gardez-la jusqu’au lendemain dans la cuisine, s’il n’y fait pas trop chaud. Je n'ai que peu de conseils à vous donner en ce qui concerne l'achat du filet de bœuf. C'est la partie royale du bœuf et chaque boucher, digne de ce nom, le prépare avec amour. Toutefois faites-lui savoir que vous désirez le préparer en croûte, afin qu’il vous donne un rôti ayant la même épaisseur, de bout en bout. La cuisson du filet en croûte s’opère en deux temps. Vous faites d’abord revenir le rôti en cocotte, puis vous terminez sa cuisson, au four entouré de sa pâte. La première cuisson est donc très brève. Naturellement, si votre rôti est au réfrigérateur, vous prendrez la précaution de le sortir au moins deux heures avant de l’accommoder. Dans une cocotte, mettez le beurre et l’huile, faites chauffer mais pas noircir. Posez le rôti dans la cocotte et faites-le dorer de tous côtés. C'est l’affaire d’une dizaine de minutes ; puis retirez-le; salez et poivrez au moulin à poivre; et mettez-le à refroidir totalement. Avec la pâte préparée la veille, faites une abaisse de forme rectangulaire de 1/2 cm d'épaisseur et ayant la longueur du rôti plus quelques centimètres de chaque côté, afin de pouvoir en fermer les extrémités. Posez cette abaisse sur votre plan de travail et tartinez-la largement avec le contenu de la boîte de pâté de foie d'oie. Placez votre rôti au milieu et enveloppez-le exactement avec la pâte. Soudez les extrémités en les mouillant avec un œuf battu, et dorez toute la surface de la pâte, avec un pinceau trempé dans le reste de l'œuf. Avec une carte de visite, que vous enroulez sur votre doigt, faites une cheminée que vous enfoncez sur le dessus et au centre du pâté. La cuisson ne doit s’opérer qu’au dernier moment, car seul le poids de la viande en détermine la durée. Le four sera chauffé 15 minutes à l’avance. Pour un rôti de 1,200 kg, compte tenu du premier rissolage, 30 minutes doivent suffire. Dès que la croûte est dorée, posez un papier d'aluminium sur le pâté de façon à le protéger. Le temps de cuisson révolu, éteignez le four, mais laissez le rôti en croûte encore 5 minutes dans le four, avant de servir. Vous le présenterez sur un plat ovale chauffé après avoir enlevé la cheminée. Le découpage se fera à table, car il ne faut pas priver vos invités de la vue de ce magnifique pâté doré et odorant. En même temps que le rôti, vous présenterez une saucière de sauce Madère. Pour la sauce Madère :II faut d'abord préparer une sauce brune, qui est le fonds de la sauce Madère. Dans une casserole, faites chauffer le beurre et l'huile, ajoutez les légumes et le lard, coupés en très petits morceaux, remuez et laissez cuire jusqu’à coloration caramel clair, ajoutez la farine, laissez colorer tout en remuant, puis versez peu à peu le bouillon (si vous avez du bouillon de viande, ce sera parfait, sinon utilisez un bouillon concentré du commerce, que vous faites dissoudre dans 1/2 litre d’eau bouillante). Ajoutez une cuillerée à soupe de purée de tomates, le persil, salez et poivrez ; remuez jusqu'à ébullition, et laissez cuire 1 heure à tout petits bouillons. A mi-cuisson, ajoutez le Madère. La sauce étant cuite, passez-la au tamis ; écrasez bien ce qui reste des légumes et du lard au pilon, pour en retirer tous les sucs. Remettez la sauce dans la casserole, réchauffez-la, mais sans la faire bouillir.

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