GESIER DE VOLAILLE RECETTES

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RECETTE - DINDE FARCIE ET POCHéE EN VIDéO



Recette - Dinde farcie et pochée en vidéo image

Un long temps de préparation pour cette recette de Jean-Pierre Coffe, mais le résultat en vaut la peine. Savourez d'autres recettes de volaille

Fourni par volaille francaise

Catégories     Plats

Temps total 2 hours 15 minutes

Temps de Préparation 1 hours 30 minutes

Temps de Cuisson 2 hours 15 minutes

Rendement 6 personnes

Les Quantités d'ingrédients 29

2,5 kg de dinde
3 l de bouillon de volaille
50 g de beurre
1 c. à s. d'huile
Sel ou sel fin
Poivre
6 oeufs
300 g de pain rassis
200 g de noix de veau
200 g de gorge de porc
200 g de poitrine de porc fraîche
5 échalotes
1 pomme granny smith
100 g de foies de volaille
100 g de raisin secs
1 grand verre de lait
2 gousses d'ail
30 g de beurre
2 c. à s. d'herbes fraîches
10 tours de moulin de poivre
2 c. à c. de sel ou sel fin
300 g d'abattis de volaille
1 carotte
1 oignon
15 g de beurre
1 c. à s. d'huile
1 bouquet garni
1 c. à s. de sucre en poudre ou sucre semoule
1 c. à s. de concentré de tomates

Pas à Pas:

  • Étape 1 : La veille - Préparation de la farce : Hachez les viandes à grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Trempez le pain dans le lait chaud.Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.Pelez la pomme, coupez-la en dés.Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.Ajoutez la pomme, laissez dorer. Réservez.Coupez le foie de la volaille en petits dés. Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie. Salez, poivrez et malaxez bien.Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu. Laissez refroidir à température ambiante et couvrez d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur. Étape 2 : La veille - Préparation du jus : Découpez les abattis - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux.Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Ajoutez les abats et laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois. Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni et portez à ébullition pour 30 min à découvert. Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide et prolongez la cuisson en écumant jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine. Assaisonnez à votre goût. Étape 3 : La veille - Préparation de la dinde : Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille. Emballez-la dans un torchon ou un film alimentaire puis réservez au réfrigérateur. Le lendemain, sortez à température ambiante 2h00 avant de cuire. Étape 4 : Le jour du service - Pochage de la dinde : Déposez la volaille dans un faitout et recouvrez-la d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid. Portez à ébullition et maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.Égouttez la dinde et conservez le bouillon. Étape 5 : Le jour du service - Cuisson au four Préchauffez le four à 200 °C ou Th. 6/7.Faites fondre le beurre dans l'huile.Posez la volaille sur la lèchefrite. Badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine ; installez la volaille sur le côté.Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 min. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites. Quand la dinde est bien dorée, sortez-la du four, enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer 20 minutes. Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau ; portez à ébullition ; laissez réduire ; filtrez. Ajoutez au jus chaud préparé préalablement, servez dans une saucière.Découpez la volaille en morceaux, disposez-les sur un plat de service chaud avec les tranches de farce.

RECETTE - CHAPON FARCI, RôTI EN VIDéO - 750 GRAMMES



Recette - Chapon farci, rôti en vidéo - 750 Grammes image

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Fourni par volaille francaise

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Temps total 3 hours 9 minutes

Temps de Préparation 50 minutes

Temps de Cuisson 3 hours 9 minutes

Rendement 6 personnes

Les Quantités d'ingrédients 30

2,5 kg de chapons
20 cl d'eau
1 branche de céleri branche
100 g de beurre
1 bouquet de cresson
1 c. à s. d'huile
Sel ou sel fin
Poivre
300 g de pain rassi
6 oeufs
200 g de gorge de porc
200 g de poitrine de porc fraîche
200 g de noix de veau
5 échalotes
1 grand verre de lait
1 pomme granny smith
100 g de raisin secs
30 g de beurre
2 c. à s. d'herbes aromatiques
2 gousses d'ail
10 tours de moulin de poivre
2 c. à c. de sel ou sel fin
300 g d'abattis de volaille
1 oignon
1 carotte
15 g de beurre
1 c. à s. d'huile
1 c. à s. de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
1 c. à s. de sucre en poudre ou sucre semoule
1 bouquet garni

Pas à Pas:

  • Étape 1 : La veille Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille, emballez dans un torchon ou un film alimentaire, réservez au réfrigérateur, sortez à température ambiante 2 h avant de cuire.Préchauffez le four à 180°C (th. 6).Faites fondre le beurre dans l'huile.Posez la volaille sur la lèchefrite, badigeonnez avec le beurre fondu, installez la volaille sur le côté.Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.Enfournez, au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez à ce rythme pendant 1 h 30.Après 30 min, versez 10 cl d'eau.Après 1 h 30, placez la volaille sur le dos; versez les 10 cl d'eau restants; arrosez encore.Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th. 6/7), poursuivez la cuisson encore 30 min.Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez pour la découpe comme pour un poulet, même si le chapon est beaucoup plus gros.Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium, réservez.Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th. 6), faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant; réservez.Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude; grattez bien les sucs; portez à ébullition, filtrez, ajoutez au jus déjà préparé.Laissez refroidir la volaille à température ambiante.Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux, posez sur le fond d'un plat creux allant au four.Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions, découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur, disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles, couvrez d'un film alimentaire; réservez au réfrigérateur. Étape 2 : Préparation du jus Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux.Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre, ajoutez les abats, laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.Complétez avec les légumes et le sucre, faites suer à couvert 5 min.Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni, portez à ébullition pour 30 min à découvert.Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide, prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine, assaisonnez à votre goût. Étape 3 : Préparation de la farce Hachez les viandes grille moyenne.Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).Trempez le pain dans le lait chaud.Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.Pelez la pomme, coupez-la en dés.Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.Ajoutez la pomme, laissez dorer, réservez.Coupez le foie de la volaille en petits dés.Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie, salez, poivrez, malaxez bien.Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.Laissez refroidir à température ambiante, couvrez d'un film alimentaire, réservez au réfrigérateur.   Étape 4 : Le jour du service Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau, enfournez.Allumez le four à 140°C (th. 4/5) 1 h avant de passer à table.Après 40 min, réduisez la température du four à 100 °C (th. 3/4).Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec un bouquet de cresson.Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une salade verte.

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RECETTE - CHAPON FARCI, RôTI EN VIDéO - 750 GRAMMES
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Temps total 3 hours 9 minutes
Catégorie Plats
  • Étape 1 : La veille Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille, emballez dans un torchon ou un film alimentaire, réservez au réfrigérateur, sortez à température ambiante 2 h avant de cuire.Préchauffez le four à 180°C (th. 6).Faites fondre le beurre dans l'huile.Posez la volaille sur la lèchefrite, badigeonnez avec le beurre fondu, installez la volaille sur le côté.Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.Enfournez, au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez à ce rythme pendant 1 h 30.Après 30 min, versez 10 cl d'eau.Après 1 h 30, placez la volaille sur le dos; versez les 10 cl d'eau restants; arrosez encore.Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th. 6/7), poursuivez la cuisson encore 30 min.Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez pour la découpe comme pour un poulet, même si le chapon est beaucoup plus gros.Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium, réservez.Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th. 6), faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant; réservez.Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude; grattez bien les sucs; portez à ébullition, filtrez, ajoutez au jus déjà préparé.Laissez refroidir la volaille à température ambiante.Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux, posez sur le fond d'un plat creux allant au four.Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions, découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur, disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles, couvrez d'un film alimentaire; réservez au réfrigérateur. Étape 2 : Préparation du jus Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux.Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre, ajoutez les abats, laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.Complétez avec les légumes et le sucre, faites suer à couvert 5 min.Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni, portez à ébullition pour 30 min à découvert.Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide, prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine, assaisonnez à votre goût. Étape 3 : Préparation de la farce Hachez les viandes grille moyenne.Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).Trempez le pain dans le lait chaud.Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.Pelez la pomme, coupez-la en dés.Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.Ajoutez la pomme, laissez dorer, réservez.Coupez le foie de la volaille en petits dés.Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie, salez, poivrez, malaxez bien.Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium, faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.Laissez refroidir à température ambiante, couvrez d'un film alimentaire, réservez au réfrigérateur.   Étape 4 : Le jour du service Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau, enfournez.Allumez le four à 140°C (th. 4/5) 1 h avant de passer à table.Après 40 min, réduisez la température du four à 100 °C (th. 3/4).Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec un bouquet de cresson.Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une salade verte.
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