FONDANT PATISSIER RECIPES

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RECETTE DE FONDANT PâTISSIER - JOURNAL DES FEMMES CUISINER



Recette de Fondant pâtissier - Journal des Femmes Cuisiner image

Pour glaçage des éclairs, des religieuses, des gâteaux, fabrication de la nougatine, des fondants candis de Noël, des chocolats "boules crèmes" etc ......

Provided by bernard92

Total Time 10 minutes

Prep Time 10 minutes

Cook Time 10 minutes

Yield 1

Number Of Ingredients 3

500 g de sucre cristallisé
150 g d'eau
1 noix de glucose (facultatif)

Steps:

  • Mettre le sucre et l'eau (éventuellement le glucose) dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant)- Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) - Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre). A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide. Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.
  • A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail - Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire. Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter).
  • Fondant à l'alcool : Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...). Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)- Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt - Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement - S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux - Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.
  • Fondant au chocolat pour éclairs : Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole. Fondant au café pour éclairs : Ajouter un peu d'arome café ou du café très fort à base de café soluble.
  • Fondants colorés : Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc... Fondant aromatisé : Ajouter l'arome désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise...
  • Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d'abricoter le gâteau au préalble pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.

FONDANT BLANC PâTISSIER : DéCOUVREZ LES RECETTES DE ...



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Provided by Dorian Nieto

Total Time 30 minutes

Prep Time 20 minutes

Cook Time 10 minutes

Yield 6

Number Of Ingredients 2

300 g Sucre en poudre
100 g Eau

Steps:

  • Préparez un grand saladier d'eau bien froide où vous mettrez une dizaine de glaçons.
  • Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 115 °C. Pour réussir votre fondant utilisez un thermomètre de cuisine à sonde.Dès la température atteinte, posez la casserole dans le saladier pour arrêter la cuisson du sucre.
  • Retirez-la du saladier puis fouettez le contenu au batteur électrique à petite vitesse.
  • Quand le contenu de la casserole a blanchi tout en restant encore liquide, versez-le sur votre plan de travail et écrasez-le avec la paume de la main plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Roulez la pâte ainsi obtenue en boule et conservez-la jusqu'à utilisation dans une boîte hermétique.

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