ECHINE DE COCHON RECETTES

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RECETTE DE BAECKEOFFE TRADITIONNEL - 56 000 RECETTES DE ...



Recette de Baeckeoffe traditionnel - 56 000 recettes de ... image

Cette année, plutôt qu'un gigot d'agneau, j'ai cuisiné un baeckeoffe qui a beaucoup plu à mes convives et enfants et que j'ai laissé cuire longuement ce qui permet de profiter des invités ! Ce plat traditionnel alsacien signifie « four du boulanger ». Les jours de lessive, on portait la terrine tôt le matin chez le boulanger du village qui la glissait dans son four une fois sa fournée cuite. La chaleur était suffisante pour cuire lentement ce plat qui était prêt pour le soir au retour du lavoir.

Fourni par Béatrice Lambert

Temps total 30 minutes

Temps de Préparation 30 minutes

Temps de Cuisson 4 hours 00 minutes

Rendement 6

Les Quantités d'ingrédients 16

600 g d’échine de porc désossée
600 g d’épaule d’agneau
700 g de paleron de bœuf
500 g d'épaule de veau
2 pieds de porc
2 kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte ou belle de Fontenay)
4 oignons
2 blancs de poireaux
1 branche de céleri
3 carottes
3 gousses d’ail
5 clous de girofle
1 bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier, persil, sauge, romarin)
3 cuillerées à soupe de saindoux
1 l de vin blanc (pinot gris, riesling ou sylvaner)
sel, poivre

Pas à Pas:

  • Marinade : La veille, couper toutes les pièces de viande en morceaux d’environ 50 g puis les mettre dans une terrine. Verser 75 cl de vin, ajouter un oignon épluché piqué des clous de girofle, 1 gousse d'ail épluchée et pressée et le bouquet garni. Mettre le tout à mariner au réfrigérateur pendant 24 heures en mélangeant 2 ou 3 fois.
  • Baeckeoffe : Le jour même, préchauffer le four th.7 (210°). Peler et laver rapidement les pommes de terre sous l’eau froide. Les émincer en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Éplucher et émincer le céleri et les carottes, les blancs de poireaux et le reste des oignons.
  • Égoutter les viandes en conservant la marinade et le bouquet garni. Graisser une cocotte avec le saindoux. Placer d’abord une couche de pommes de terre puis une couche de viandes, les pieds de cochon, une couche de poireaux, céleri et oignons, à nouveau une couche de viandes. Terminer par une couche de pommes de terre. Saler, poivrer et parsemer de l'ail restant haché entre chaque couche.
  • Glisser le bouquet garni au milieu de la cocotte. Ajouter la marinade, le reste du vin, 15 cl d'eau. Luter la cocotte avec une pâte faite d'eau et de farine (ou comme je l'ai fait, envelopper la cocotte dans de l'aluminium épais plié en deux et couvrir en appuyant bien pour éviter à la vapeur de s'échapper).
  • Mettre au four pour 1 heure. Au bout de ce laps de temps, baisser le four th.4 (120°) et faire cuire encore 3 heures. Présentation : Servir la cocotte directement sur la table comme le veut la tradition alsacienne. Boisson : un riesling ou de la bière blonde On peut verser la marinade et tous les ingrédients dans un sac à congélation zippé. C’est un gain de place dans le réfrigérateur et pas besoin de faire la vaisselle, on le jette.
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Temps total 50 minutes

Temps de Préparation 10 minutes

Temps de Cuisson 40 minutes

Rendement 4

Pas à Pas:

  • Faites bouillir 2 casseroles d'eau salée. Dans la première, faites cuire le riz noir suivant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Dans la seconde, faites cuire le riz blanc et la carotte épluchée et coupée en fin bâtonnets. Réservez au chaud.
  • Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez. Versez le bouillon petit à petit puis le jus de citron, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Salez, poivrez et laissez cuire une dizaine de min à feu doux tout en mélangeant encore.
  • Faites cuire le saumon à la vapeur ou au court bouillon. Salez et poivrez.
  • Servez le saumon avec le riz mélangé et nappez de sauce avant de servir.

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