BOITE KINDER RECETTES

Pas à Pas:

• Demandez au poissonnier de retirer la peau et de découper la queue de la lotte en tranches un peu épaisse, avec le cartilage. Rincez-les sous un filet d’eau froide et épongez les tranches avec du papier absorbant et réservez.
• Décortiquez les langoustines en sectionnant la carapace à l’aide d’un ciseau. Ôtez le boyau noir et réservez les têtes des corps.
• Plongez les tomates 1 min dans de l’eau bouillante puis pelez-les. Epépinez-les et coupez-la chair en petits dés. Réservez.
• Pelez et hachez finement les échalotes et l’ail. Lavez et ciselez l’estragon et le persil.
• Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites revenir les tranches de lotte 2 min à feu plutôt vif de chaque côté. Ajoutez les têtes de langoustines et laissez cuire à nouveau 2 à 4 min en remuant régulièrement. Versez le cognac et flambez, hors du feu. Retirez les morceaux de poisson que vous réservez dans un plat creux à couvert pour maintenir la chaleur. Ajoutez dans la cocotte l’ail, les échalotes, les dés de tomates, le persil, l’estragon, et le bouquet garni. Salez, poivrez et saupoudrez de piment de Cayenne.
• Délayez le concentré de tomates avec le vin blanc avant d’arroser la préparation.
• Laissez mijoter 15 à 20 min. Passez la sauce au chinois (fine passoire) puis versez-la dans une grande casserole. Portez à ébullition avant d’ajoutez les queues de langoustines et le poisson. Laissez cuire 5 à 7 min.

Pas à Pas:

• Egouttez et effeuillez le crabe. Réservez au frais. Râpez le zeste du citron et pressez le fruit pour en recueillir le jus.
• Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez le fumet de poisson à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée pour la faire dissoudre. Laissez refroidir en remuant régulièrement.
• Détaillez les blancs d’œufs en petits dés et mixez les jaunes. Mélangez le tout avec le crabe, les herbes, le zeste de citron, 2 pincées de cayenne et la gelée.
• Egouttez les cœurs de palmier et coupez-les en deux dans la longueur. Pelez et émincez la chair des avocats. Citronnez légèrement.
• Dans une terrine tapissée de film alimentaire, rangez la moitié des lamelles d’avocats et de cœurs de palmier. Couvrez de farce au crabe. Renouvelez l’opération et terminez par la farce. Couvrez et réservez au frais 12 h.
• Servez bien frais avec une salade verte assaisonnée de vinaigrette au citron.